Décors chocolat
Pour la réalisation des décors l’utilisation de chocolats de couverture est indispensables
Les flammes
Tempérer les couvertures selon le barème suivant
Chocolat blanc Soie Blanche 35%
Fondre au bain marie à 43°C, abaisser la température, en ajoutant des palets jusqu’à 27°C, remonter à 31° C pour utilisation
Chocolat au lait Eclipse du Soleil 41%
Fondre au bain marie à 44°C, abaisser la température, en ajoutant des palets jusqu’à 27°C, remonter à 31°Cpour utilisation
Chocolat noir Coucher du soleil 72%
Fondre au bain marie à 50°C, abaisser la température, en ajoutant des palets jusqu’à 28°, remonter à 32° pour utilisation
Etaler finement votre couverture tempérée sur une feuille de papier guitare.
Tandis qu’elle prend doucement tailler des triangles allongés de biais avec la pointe du couteau (délicatement pour ne pas couper la feuille)
Rouler la feuille en cylindre avant que le chocolat ne soit totalement pris et mettre au frais
Défaire le cylindre et utilisé les flammes en décors
Les deux dernières tartelettes au chocolat sont des réalisations de
Regis Bouet
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