Panier (vide) 0

La Pâte feuilletée

300gr de farine (type 45, idéalement un peu de gruau)

250gr de beurre (idéalement 82 de matière grasse minimum)

7gr de sel

170gr d'eau froide

Faire la détrempe en pétrissant grossièrement la farine avec le sel et l'eau. Eviter de donner trop de force à la pâte.

Mettre en boule  en taillant une croix au couteau. Recouvrir d'un linge et laisser reposer 15 minutes

Abaisser le beurre en carré, étaler légèrment les pointes de la croix, placer le beurre au centre et rabattre la pâte dessus pour l'emballer.

Fariner et étendre jusqu'à 1cm d'épaisseur environ de trois fois sa largeur. Garder les angles bien droits.

1ier tour: plier en trois, d'abord la partie supérieure sur la partie du milieu, puis la partie du bas sur les deux autres. Tapoter légèrement pour fair adhérer les plis entre eux et reformer un carré d'épaisseur égale aux angles bien nets

Tourner d'1/4 de tour et recommencer l'opération pour obtenir les tours suivants avec les mêmes précautions

il nous faut 6 tours. Laisser un temps de repos entre chaque tour. Suivant la température ambiante, mettre au frigo entre chaque tour.

On a coutume de marquer le nombre de tours avec les doigts enfoncés dans le pâton pour ne pas s'y perdre.

  Si le paton est stocké au froid, on le laisse revenir un peu quand on le sort.

Points importants

Toujours tamiser la farine

Faire une détrempe moyenne pour un emploi immédiat, une détrempe plus ferme pour le lendemain

Fariner peu au cours du tourage mais souvent

Brosser l'excédent de farine

Il existe des variantes dont le Feuilletage inversé et la méthode écossaise.

Pour la réalisation d'un mille feuille je fais le dernier tour en incorporant du sucre muscovado (voir photos)