Chocolat noir

Les chocolats de couverture sont des chocolats destinés aux professionnels qui se caractérisent par à minima 31% de beurre de cacao dans leur composition. Cette singularité les rend indispensables dans la fabrication de bonbons en chocolat ou de moulage, le beurre de cacao déterminant la fluidité du produit mais aussi la pertinence du tempérage et donc de la cristallisation. Utiliser tout autre type de chocolat pour ce genre de production n’a, en fait, aucun sens, si ce n’est pour certaines ganaches, et encore, le haut pourcentage de beurre de cacao apporte une longueur en bouche bien supérieur qui permet de beaucoup mieux souligner les goûts et les arômes ; du coup les chocolats de couverture s’avèrent tout aussi nécessaires pour tous types de pâtisseries et de glaces, offrant des résultats à des années lumières du chocolat dit « à pâtisser » que l’on appelle aussi chocolat de laboratoire.

Chaque couverture est unique, pure origine ou assemblages, mais ce sont surtout les assemblages, réfléchis avec soin, qui font la différence, les variations de % devenant, à ce moment là, moins importantes que l’on peut se l’imaginer. Un 58% ou un 64% peut s’avérer avoir autant de caractère qu’un 72%..

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